|
刀工差一直都是不少廚房小白的痛！ 切菜雖是燒菜的準備工作，卻怠慢不得 一來決定了成品的“賣相” 而切法不同也會影響菜的味道！
以下“小白必學刀工”快來接招！
刀工基本姿勢
身體正直，自然含胸，頭要端正，腹部與菜板相距10厘米，雙肩關節放松，雙腳自然分開，平行或稍息姿態。改刀時充分運用手掌和手指并發揮其功能，手指按壓食材，呈虎爪狀，手指垂直于菜板。
刀法介紹
1、直刀切
垂直下刀。右手拿刀，左手扶著食材，緊貼著左手中指第一關節筆直的切下，刀刃前后的力量需要一致，這樣理論上來說是不會切到自己的手的。
適合食材
鮮嫩脆的原料。例如黃瓜、土豆、蘿卜、藕等。
2、推切
右手拿刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，著力點在刀的后端。
適合食材
一般用于細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的原料。例如：豆腐干、生/熟肉、榨菜、素雞等。
3、拉切
右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后往后拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。
適合食材
此種刀法適用于韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等。
4、鋸切
又稱推拉切。刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來，類似于鋸、一推一拉切斷原料，著力點布滿刀刃。
適合食材
此種刀法適用質地軟厚或堅硬的冰凍原料，例如：饅頭、火腿、和冰凍后的肉類等。
5、花刀
一般來說每一刀切到原料三分之二處，斜刀45度切，一定不能切斷，此種刀法需要慢慢練習，難度較大。
食材示例
松鼠魚、炒腰花、魷魚卷等。
6、剁
也稱為“排斬”，是把食材加工成末狀時使用的一種刀法。先將食材切成粒狀，再在剁的同時，用刀面將原料翻身，把食材處理到很細的末狀才可停下。
食材示例
適用于肉末、姜末、蒜末等需要加工成末狀的食材。
7、砍
使用時用刀后部位發力，用力砍下，注意砍的速度要快。當然如果是硬的大骨頭（如筒子骨）可以交攤主處理。
食材示例
帶骨頭的食材，例如排骨、帶骨雞肉、帶骨鴨肉等。
8、鍘切
又叫鍘刀法，右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。這樣的切法在處理容易帶殼、球狀、體型小、易滑動的食材時可以防止食材撒漏、也不容易損壞砧板。
示例食材
花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋白、松仁等。
9、滾料切
菜刀直立在食材。先斜著切一刀，然后讓這個斜切面朝上，從這開始循環：切—滾—切。
示例食材
土豆、胡蘿卜、茄子、黃瓜、茭白等。
所以，切菜不是苦功夫 而是一門充滿快樂的學問 不管怎么切 你只需要滿足自己的食欲 別的不用擔心 抱定這樣的想法 切菜也就變得十分輕松了！
免責申明
本文圖片、文字及觀點，來源于互聯網，主要目的在于分享信息，讓更多人獲得需要的資訊，版權歸原作者所有。如涉及侵權請予以告知，我們會在24小時內刪除相關內容。謝謝！ |